每到冬季，關於"南方還是北方更冷”的拉鋸戰總是無限進行時。據說南北之間最大的誤會是:

北方人認為南方人不冷，

南方人認為北方人抗凍。

北方溫度雖低，但氣候幹燥，主要冷在表皮;

南方的濕冷直入心中，戶外狂風肆虐，室內也躲不開風，緊緊地裹著被子才能顫抖。

此時，一個暖心的火鍋，是南方人度過冬天最大的動力。

冬天，有一種儀式感叫"打邊爐”

火鍋在華夏中國大地公司擁有數千年發展曆史，上至宮廷，下到民間，都有自己極高人氣。 雖然經常被美食家批評為缺乏技術含量，但在全國各地滋生了幾十種非重量的飲食方法。

相傳，慈禧太後這也是一個沉重的火鍋愛好者

無辣四川和重慶百貨不會高興明顯的火鍋，涮鍋北京，江浙菊花火鍋，酸辣貴州湯鍋....

總而言之，熱氣騰騰的一碗，鍋的一個咕嚕的聲音，冬天是最愈合的事情。

冬季有三寶，"打邊爐”最好

廣東又有俗語了：邊爐滾一滾，神仙都企唔穩!廣東火鍋是火鍋的總稱。

邊通 � (bian)，乃陶制瓦盆。冬季嚴寒，圍爐而食，人在爐邊，故稱為"打邊爐”。

從外觀上廣式火鍋，雖然和其他火鍋強烈的視覺沖擊。但麻辣刺激的食物吃多了，腸胃沒有多少有不適;

廣式火鍋則恰好相反，注重食材的原汁原味，健康發展程度爆表，連吃一星期，不但影響腸胃舒坦，皮膚還越來越多越好，日常生活養生文化了解學生一下?

打邊爐食材豐富，雞牛魚羊…始終圍繞"新鮮”二字。湯底從淡到濃，各有一個千秋，骨頭湯、雞湯等湯底本身就足夠重視營養，開涮之前先喝上那么一碗湯，保證學生從頭到腳都暖笠笠。

下菜時遵循"先葷後素”(海鮮-肉類-主食-素菜)的順序依次下料，能保證湯底味道純正。

"打邊爐”的正確方式，有N+1種

目前廣東常見的火鍋有十幾種，每種火鍋的特色與吃法用三兩句話無法簡單概括。 除了介紹，你不妨試著自己去欣賞本質。

粥底火鍋

近年來，過熱的食物紀錄片的程度一直很高，從"舌尖”系列到"品味世界”，誓要南北的民間美食和盤托出。

順德美食：大良雙皮奶

都說"食在廣東，廚出鳳城”，光靠美食就能C位出道的區域，順德必須擁有名字。

《舌尖》系列產品推出後，導演通過團隊又潛入廣東順德公司進行了一個為期一年的拍攝。隨著《尋味順德》的播出，豆瓣評分竟比《舌尖2》還要高出0.5分。

片中介紹了順德特有的粥底火鍋"毋米粥”，"毋”指無，有米而不見米，只取其精華。

煮得綿軟的食材統統都是帶有社會一陣清潤米香。吃慣了香辣重口的川派火鍋，更覺毋米粥是火鍋中的一股沒有清流。

"以清遠雞為原料熬成上湯，湯過濾後加入香米，大火燜煮4小時，米化為無形，再濾去殘存米渣，香醇米汁與鮮甜雞湯聯手，已做好點亮食材的准備。以粥水做鍋底，更講究通過加入食材的次序，海鮮以及貝類進行奠定火鍋底味，魚、肉類和蔬菜開始漸次登場，讓美味可以層層鋪陳。聚合了多種食材的粥水，清香之外，滋味豐醇。”——《尋味順德》紀錄片

以清淡為主，平時以清蒸魚豉油、蠔油為鮮，蔥薑、小米辣味，海鮮、肉類逐漸淘汰，鍋中已充滿了鮮美的食物味道。

最後，將浸泡過的米飯、蔬菜、蝦仁等油放入鍋中燉煮，一鍋美味的生粥可以再次填飽肚子。

清水火鍋

說是靈魂湯鍋，好一鍋湯使普通成分變得有滋有味。

廣東教育這座不按常理出牌的吃貨大省，除了有米無形的粥底火鍋，清水作為火鍋也能刷新你對火鍋的根本問題認識。

泉水變成幾片薑片，蘿卜片，沸騰了，一鍋水湯就成功了。

不要小看湯這種極簡鍋，被稱為"食品魔鏡”任何新鮮食品或沒有，水遊後，都能一一天空。

湯底簡單，食材上卻下足功夫，牛肉滑、牛脷坑、牛展、竹腸、水蛇肉…不僅食材新鮮、處理得當，還要嚴控火候。

順德容桂有一家"宋吉”，每桌都配備了專門的沙布服務員，以確保每一種風味的食材都能在最成熟的程度上被采摘，然後被食客享用。

經過清水氽熟的食材十足驚豔，鮮嫩爽口、嚼勁十足。不僅湯清淡，甚至還極為苛刻的傾角的要求，原來的醬油，特級初榨花生油，最多再加上生薑，洋蔥和辣椒圈將停在那裏。火鍋行業標配的蒜蓉會蓋過魚本身的鮮味，因此能免則免。

水清水鍋的食材的味道廣東人的最高追求，廣東將"簡化”發揮到極致。

牛肉火鍋

都說"順德吃魚、潮汕吃牛”，最廣為人知的怕是《食神》中彈牙得能夠打乒乓的爆漿牛丸了。

其實真正聚集潮汕人對牛肉最深的愛，比牛肉火鍋。

潮汕牛肉火鍋強調新鮮，土黃的牛肉肉質細嫩被殺害被殺害，肉的每頭奶牛的身體部位是不一樣的質感，精致的必不可少的刀，砍講究自然法則。

牛肉與地面呈90°沾盤不掉，是鑒別肉質水分充足的基准

牛肉火鍋湯底強調原汁原味，通常用牛骨/牛混合煮8小時以上的肉湯，再加上粗切土豆，玉米等，打造出鍋底清透。

正如西方人對牛扒的部位有所講究，潮汕人也自帶一份牛肉部位圖解，如下圖👇 ?

?不好意思拿錯了，應該是下面這張

看不懂沒關系，只需get 先吃瘦後吃肥的慣例：嫩肉牛舌三花趾五花趾匙柄匙仁雪花肉吊龍雙層肉胸口�，涮煮時間從6-10秒不等，胸口�的涮煮時間最長，大約需要2分鍾。

牛肉市場火鍋的蘸料，大昌食品專門店的打邊爐海鮮，包括各款魚、蝦及貝類，鮮味海產配合打邊爐的香濃湯底，令人食指大動！立即網上選購心水食材及配料，足不出戶都可享受打邊爐之樂！首推由印尼沙嗲改良發展而來的沙茶醬，撒上一把芹菜碎，再淋一勺熱湯，將氽好的牛肉進行浸入鹹甜適中的醬汁再放入口中，滋味更加濃鬱的嫩滑牛肉可以瞬間被口腔材料包裹，是言語行為難以通過形容的鮮美。

最後將炸腐皮、青菜和粿條放入鍋內，將湯汁裏的油脂可以吸收殆盡，作為中國結束一個火鍋的最後進行一項重要儀式。

豬肚雞火鍋

秋冬季節，街上的老字號五花肉雞火鍋經常銷售一空。廣東人講究食療，豬肚雞便是"藥食同源”的典范，這道清朝時期宮廷的進補秘方又稱"鳳凰投胎”，傳入民間後，逐漸成為一道養生佳品。

一煲豬肚雞的合格優秀與否完全全看湯底，選用活殺整雞與排酸後的豬肚放入鍋內。

胡椒乃點睛之筆，加以枸杞、當歸、紅棗等配料，便是一鍋濃中帶清的奶白色湯底。

豬肚性溫，既健脾補血，又含有豐富的維生素和蛋白質，雞肉能提高免疫力，加之脂肪含量低，營養易吸收，不僅滋補養胃，秋冬食用，驅寒功效更是奇佳。

不同於其他流行的火鍋煮沸後的海鮮或肉類，正確的方法是打開豬肚雞是喝幾碗美味的雞湯，味道略辣，熱身各地，然後品嘗脆肚和光滑的雞肉。

之後可以放入菜幹、香菇等素菜幹貨，待吸收過肉味的湯汁逐漸發展變得更加清甜，最後通過加入所有肉丸、鮮雞雜等肉類，湯水也愈加具有濃鬱鮮美。

蘸料依然秉持less is more的概念，僅憑鼓油、辣椒圈、香油和少許蔥蒜，便能調出食材的鮮味。

瓦煲臘味飯——豬肚雞的黃金Cp，打開鍋蓋的瞬間，便是撲鼻而來的香氣，油光發亮的臘腸與特制醬汁，撒上蔥花與香菜攪拌均勻，粒粒分明的米飯也變得十分入味，香脆的鍋巴是瓦煲飯的精華，切記要趁熱吃光才能感受這份十足的美味~

海鮮火鍋

另一種營養教育價值具有極高的火鍋便是以企業各類海河鮮作為研究主要食材的海鮮火鍋了，從選材到加工都非常需要嚴格，講求就是一個"鮮”字。

海鮮火鍋市場競爭很大，各家在食材選擇都下了大功夫，龍蝦、鮑魚、帝王蟹…令火鍋看起來更為矜貴。

火鍋食材多選用中國野生海魚，現點現切，以刺身方式可以上桌，配以芥末以及醬油或果醋，既能涮煮，也可生吃。蝦、蚌都是即點即撈，也有店家為保證食材新鮮，甚至會直接盛上"紮紮跳”的生猛海鮮!

傳統中國海鮮火鍋企業與其他火鍋涮煮方法進行大同小異，只需我們謹記"下鍋即熟”的原理。而說到火鍋界的新寵 蒸汽海鮮火鍋就不得不多提兩句了。

蒸汽火鍋主張一鍋兩食，上層可以擺放海鮮或肉類，中間以蒸板隔開，底層鋪上米粒、幹貝、香菇玉米等原料，利用蒸汽原理讓海鮮保持原汁原味，還完美解決了貝類在涮煮時容易"消失”在鍋底的尷尬境況。

開動前先將食材平鋪於盤內，讓海鮮經過3-4分鍾的"焗桑拿”，一揭開鍋，鮮香氣息便直撲而來。

在烹飪過程中，海鮮汁也掉進了底部，最後蒸了一些瓜類蔬菜，一鍋海鮮精華，蔬菜甜湯底是厚厚的粥汁，作為主食堪稱完美。

炭爐火鍋

北方人偏愛銅鍋涮羊肉，廣東人則中意炭爐"打煲”。

十多年前，當廣州的秋風吹過，城市裏就會出現許多紅紅的炭爐燃燒。 一群人圍坐在街上吃著熱炭爐火鍋，是羊城最典型的冬季城市形象。

涮食材的爐具以特制陶土材料制成，底下用炭火直接烘烤，一鍋清補涼湯底內含運用五指毛桃、黨參、薑片等，滋味清潤。

新鮮屠宰的家禽或內髒，羊腩，煮肉類調味醬柱候具體的，隨著溫度的升高，牛腩熔化的食物變得熟入味湯更有彈性的皮膚Q變香。

最後，加入蔬菜，油炸腐竹和廣東話小到吃大華豐方便面，成為吸收精華成分的最佳目的地。

雖然深受各種新燃氣灶鍋入侵制造木炭火鍋逐漸下降，現在的老廣誰仍然牢記木炭火鍋，吃了感覺過去的味道。

火鍋，也是團聚的情感

最吸引人的火鍋不僅是食物的味道，還有坐在爐子周圍的親朋好友，在密集的熱量、溫暖和溫暖中分享美味的時刻。

各種不同類別的火鍋企業就如江湖上的各大門派，

皆有獨特風味所在。

在廣東，有一種境界叫清水打邊爐

舌尖上的廣東，打邊爐，廣式火鍋

為什么香港收集像古惑仔"火鍋”

Posted by: huoyanzhanshi at 08:48 AM | No Comments | Add Comment
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